Esmaspäev, 26. jaanuar 2009

Sticky rice/kleepuv riis ehk laose köök

Mööda Taimaad tuuritades, eesmärgiga leida uks Birmasse

Mõnus ilm


Siin rännakul olles olen jõudnud järeldusele, et üks erinevustest lühikese ja pika reisi vahel on suhtumine kohalikku toitu. Nimelt paarinädalaste reiside ajal olen tavaliselt hästi avatud kõigele uuele ning valmis eksperimenteerima eksootilisi maitseid, et aimu saada kohalikust elu-olust. Pika rännaku jooksul on aga raske nädalate ja kuude kaupa millegi uuega eksperimenteerida ilma, et vahepeal mingi koduse või äratuntava toiduga enda maitsemeeli „taastada” saaks. Nii pean kahetsustundega deklareerima, et alates Indiast ei ole ma suutnud vaimustuda kohalikust köögist ning enamus kordi proovin kombineerida omale midagi sobivat menüü erinevate toitude vahel ja see „midagi” on tavaliselt olnud euroopa toidu maitsega. Seega, nagu sissejuhatuse põhjal aimata võite, siis siin rännakul olles ei ole ma eriliste kulinaarsete elamuste osaliseks saanud, aga nälja üle ei ole pidanud ka kaeblema :). Keeruliseks on osutunud aga olukorrad, kus valikuvõimalusi ei ole ehk tuleb süüa seda, mis on. Nii juhtus kord Indias meie coachsurfingu peremehe pool ning nüüd ka meie kolmepäevasel džunglimatkal Laoses, kus toiduks oli see, mis matkajuhtide kotist tuli ja mida külameestelt sai. Tagantjärele mõeldes oli see üks naljakas eksperiment ning paras katsumus.

Algatuseks mainiksin ära aga Laose köögikultuuri mõned reeglid. Laoses on kombeks toitu jagada ning seda loetakse isegi ebaviisakaks, kui sa näiteks mingi taldriku või toidu ainult enda ette kahmad. Teiseks tuleb täpsustada, et Laose kodudes sööb pere põrandal (tegelikult on põrandal söömine olnud kombeks eranditult kõigis riikides alates meie reisi algusest ehk Türgist). Džunglis meisterdasid meie matkajuhid meile välkkiirelt alati banaanilehtedest piknikulaua ja istumisealused ja supi jaoks isegi lusikad. Kolmanda asjaoluna tuleb mainida, et hõimurahvas sööb toitu parema käega. Linnas ja suuremates asulates olid söögikohtades selleks otstarbeks ette nähtud lusikad (parema käe jaoks) ja kahvlid (vasaku käe jaoks), kusjuures kahvliga aidati toitu ainult lusikale ja seda suhu ei pandud. Nuge lauale ei toodud, kuid hiina toitude (sh nuudlisuppide jaoks) pakuti pulkasid. Džunglis meie matkajuhte jälgides selgus, et vist on ka veel neljas reegel, nimelt kindlasti tuleb matsutada - mida maitsvam toit, seda valjemini. Eriti hästi oskas seda meie matkajuht Maankham ja kolmanda matkapäeva lõpuks tuli see juba ka osadel meie seltskonna liikmetel välja.

Oma esimese päris Laose toiduelamuse saime aga kohe piirilinnas Huay Xais, kus Mann ja Andrus otsustasid testida kohalikku grilli. Nimelt toodi neile keset lauda suur kauss sütega, sinna peale alumiiniumpann ning sinna juurde terve mägi liha, rohelist ja nuudleid. Mann ja Andrus asusid osavalt kohe liha ja juurikaid pannile panema, lisasid asjatundlikult puljongit, mispeale mattusid ise sinise tossu sisse, kruttisid osavalt pulkadega proviante, lisasid asjaliku näoga tshillipipart ja soola, mekkisid ja noogutasid heakskiitvalt. Kui aga suur tseremoonia läbi oli, siis tunnistasid, et ega see kõik suuremat asi söök ei olnud – et ei ole vaja ise Laosesse kokkama tulla.

Vieng Phoukha linnakeses testisime ühte tänavasöögikohta, mis ainukesena lahti oli, sest suurem osa linnarahvast oli läinud sel päeval teise linna laadale. Sealt sai tellida ühte toitu, mis oli kuulus laose nuudlisupp. Söögikohaks osutus keset platsi püsti pandud bambusest väike kergehitis, kuhu mahtus perenaise magamistuba ehk lavats, riidekapp ja suhteliselt räpane kööginurk. Seal meie silme all valmis meie nuudlisupp. Kuna blogi kommentaaride põhjal olen aru saanud, et meie lugejate hulgas on ka kokanduse fänne, siis toon siinkohal ära ka lõbusa retsepti katsetamiseks (kirja pandud vaatluse järgi!)

Lõbus Laose nuudlisupp:

  • Tee jahutainas, lõika vaba käega lindid, keeda mitme päeva ports ette ära ja pane potti seisma.
  • Tapa kana või kalkun, tükelda kogu lind, sh pea ja sisikond, ja keeda. Puljong pane termosesse, liha pane eraldi kaussi kuivama.
  • Pane valmiskeedetud kleepuvad nuudlid sõela sisse, pese külma veega üle ning täida nendega pool supikaussi. Lisa kaussi kolm imeväikest tomatitükki, näpuotsaga peterselli, maitse järgi tshillipipart (nii, et hiljem suu õhetaks) ja lisa maitse andmiseks kanalihakausist mõned kananahad ja rupskid. Lõpuks vala termosest peale leiget puljongit. Serveeri suure lusika ja pulkadega (nuudlite jaoks) ning kõrvale soovitav serveerida haisvat kalakastet ning rohkelt rohelist.

Tõelise ja originaalse lao köögiga õnnestus meil tutvust teha aga oma matka ajal, mil meie matkajuhid Maankham ja Som Dy meile kokkasid ilmselt oma emade ja vanaemade retseptide järgi.

Toiduainetest sai kogu meie matka ajaks põhiliseks sõbraks selline riisi sort nagu khao niaw või sticky rice või glutinous rice rice ehk eesti keeles kleepuv riis (ongi tavaline maitseta riis, mis on niiviisi valmistatud, et see kleepub känkrana kokku). Kohalike laode jaoks tähendab sõna „sööma” sisuliselt „kleepuvat riisi sööma” ja nad on väga uhked oma tohutute koguste kleepuva riisi tarbimise üle (171 kg inimese kohta aastas). Kui aus olla, siis oli see üks vähestest toitudest, mille maitse ja väljanägemine oli tuttav ja mis näljahetkedel mulle sisse läks. Paljude kohalike jaoks on kleepuv riis aga tõepoolest igapäevane toit, mida süüakse lausa kolm korda päevas. Toon siinkohal ära ka retsepti, kuidas saate ise endale kleepuvat riisi teha:

Kleepuv riis: Loputa riisi 2-3 korda, kuni vesi muutub selgeks. Pane pestud riis kaussi ja täida külma veega nii, et see oleks 5 cm üle riisi. Jäta see ööseks seisma. Hommikul nõreta riis, pane bambuskorvi ning aseta see korv riisiga keeva veepoti peale. Ole kindel, et auruti ehk korvi põhi ei puutuks vett. Auruta umbes 1 tund või kuni riis on pehme. Peale keetmist sega riisi käte või puukulbiga 5-8 minutit ning pane bambuskorvi, et terve pere saaks seda päev läbi süüa

Toon ära ka ühe Laose magustoidu retsepti, mida saab kleepuva riisiga teha:

  • 2 tassi kleepuvat riisi
  • ½ tassi kookospiima
  • 2 spl pruuni suhkrut
  • ½ tl vanilje pulbrit
  • ½ tl soola

Prae kõiki aineid pannil umbes 5 minutit. Serveeri mango lõikudega või muude puuviljadega.

Esimese džunglipäeva lõunaks tulid Maankhami kotist lisaks tohutule kogusele kleepuvale riisile välja veel muna-türgioa roog, banaanipontšikud, ülivürtsikas kalahakkliha roog, keedetud bambusevõrsed ja kanaliha. Magustoiduks banaan näkku. Muna-türgioa roog oli kõige kodusema ehk äratuntavama maitsega, rupskisegust kanaliha ma eriti maitsma ei kippunud ning keedetud bambusevõrsed täitsid küll kõhtu, kuid maitseelamust sealt igatahes ei saanud. Vürtsikas kalahakkliha-ja-ei-tea-mille-segu oli küll „huvitav”, aga peale maitsmist rohkem võtta ei olnud vaja. Kohalikud ise söövad kleepuvat riisi nii, et rullivad sellest parema käega kleepuvast riisist omale pallikesi ning võtavad riisi peale natuke erinevaid roogi.

Esimese päeva õhtul akha külas Maankhami ja Som Dy poolt valmistatud õhtusöök oli kohalike mõistes tõeline pidupäeva söök ehk lausa pulmatoit. Nimelt osteti külaelanikelt kaks ilusat parti. Ühe elu lõppes samal õhtul ning meile serveeriti banaanilehtedel kleepuva riisi kõrvale 5 erinevat pardirooga. Mida kõike ühest pardist ei saa!?

Olgu mainitud ning Eesti perenaistele väikese kööginipina öeldud, et siin looma tappes ei visata ära sisikonda, pead ja muid Eesti mõistes kasutuid kehaosasid, vaid toidu sisse tükeldatakse kogu loom. Niisiis serveeriti meile: mage kapsasupp pardi kehaosadega, otse banaanilehele serveeriti kahe gurmee ampsuna kaks pardi jalalaba (millest ühe Carl rõõmsa näoga ära krõmpsutas!), vürtsikas pardikehaosadehautis, sooja pardivere ja mingi taime segu, eraldi pardiliha lõigud. Minul hakkas selle vaatepildi peale kõhus keerama, kuid õnneks oli meiega koos matkav Christie taimetoitlane ning tema lauaotsast hankisin endale soolast sooja sõnajalasalatit ning juba tuttavat muna-türgioa rooga ja loomulikult.... kleepuvat riisi.

Teiseks hommikusöögiks serveeriti meile igaühele hiigelkausitäis Eestist tuttavaid Mitchi kiirkeedu kuivnuudleid omas leemes (leem oli tehtud siis nuudlipakiga kaasasolevast väikesest maitseainepakikesest). Laual ilutses loomulikult täies uhkuses samuti ka kleepuv riis. Olgu mainitud, et kohalikud söövadki tihtipeale hommikuks suppi. Magustoiduks saime eelmisest päevast üle jäänud veidi kuivanud olemisega banaanipontšikuid. Õnneks olime taibanud varem kaasa osta „salavaruküpsiseid” ning neid koos lahustuva kohviga juues sain näljast jagu :).

Teise päeva lõunasöök oli aga väga eksootiline – vähemalt valmistamisprotsessina. Nimelt olid meie matkajuhid juba hommikul vara üles tõusnud, hüvasti jätnud teise pardiga ning taaskord kogu pardi ilusti tükkideks lõiganud ning koos luudega kilekotis matkarajale kaasa võtnud. Sellest pidi saama pardisupp - aga kuidas?!?!! Laode käes on kõik lihtne – Maankham langetas ühe bambuse, lõikas sellest välja pika toru (mis on osade kaupa looduslikult seest tühi ning iga 50 cm järel on nö vaherõngas ehk põhi). Sellest sai keedupott. Maankham ja Som Dy panid pardiliha bambusetorusse, valasid vett peale, sipsutasid veidi soola, riivisid sisse meile tundmatu puu juurt, veidi tshillit ja asetasid bambuse lõkkesse. Kuna bambuses on palju vett, siis ta ise põlema ei läinud, aga vesi ehk supp selle sees kees küll mühinaga ja isegi pardiliha kees küpseks. Supi serveerimiseks kasutati taaskord bambust nimelt lõigati bambus pikkupidi pooleks ning oligi kaks piklikku kaussi. Suppi sõime lehtedest tehtud lusikatega ning sinna kõrvale oli loomulikult kleepuv riis, mida Maankhami kilekottides näis lõputult jätkuvat. Supivedelik oli maitsev, aga.... liha pidid küll Maankham ja Som Dy ise ära sööma (heameelega kusjuures, sest liha ei ole neile igapäevane toit). Minu päästis taaskord muna-türgioa roog:) ja salaküpsis. Aga eksootiline toidu valmistamisviis oli elamus omaette.

Õhtuks jõudsime khmude külla ning meie hütt asus külavanema hoovi peal. Seekord me ei pääsenud lihtsalt õhtusöögiga, vaid õhtusöögile eelnes meie auks terve rituaal koos mitme ringi kohaliku riisipuskari lao-laoga. Sogane ja imeliku maitsega see märjuke oli, aga vähemalt sooja tegi sisse. Kui lao-lao joodud ning meile heade soovide saatel õnnepaelad ümber randme seotud, serveeriti meile, külavanema perele ja sõpradele banaanilehtede peale õhtusöök. Haruldaste külaliste ehk meie auks oli ots peale tehtud ühele ilusale kanale. Kanast oli saanud tagasihoidliku maitsega kana-kapsasupp – taaskord tuttav konsistents – kana nahk ja rupskid koos suurte kapsalehtedega. Üllatussöögina serveeriti meile eksootilist banaaniõie hautist tundmatu lisandiga, mis kõik kokku maitses nagu soe kanahautis. Ja loomulikult ei puudunud kleepuv riis, mida külavanem pani oma kämblaga igaühe ette loomulikult suure hunniku. Nagu juba ühes eelmises sissekandes kirjutatud sai, siis kleepuvast hiljem ka trummipulkade otsad!

Viimasel hommikul oli taaskord Som Dy vaikides juba kell 5 köögis ning suutis meid üllatada täiesti uute retseptidega. Nimelt - hautatud ja marineeritud kõrvits, türgioad sojakastmes, ja loomulikult meie kõigi sõber - kleepuv riis. Mõtlesin, et jään nälga, aga üllatusena võlus Maankham välja elus maitsvad õunad ja Siki kotist tuli appi taaskord salaküpsis!!!

Kõige uskumatum, mis aga juhtus oli see, et kunagise tõelise kohvifännina (viimasel ajal ei ole seda eriti palju küll enam tarbinud) armusin ära lahustuvasse kohvisse – ei ole midagi paremat kui Nescafe kolm ühes pakis ehk kus on ühes paberpakis koos kohvi, suhkur ja koor... mmm – mingi lapsepõlvemaitse. Hiljem tsivilisatsioonis ei maitsenud kusjuures päris masinast lastud capuccino sugugi nii hästi.

Matkalt naasnuna Vieng Phoukhas Timmi kontoris pugisime end mandariine ja rasvast tilkuvaid kookoshelbe pontšikuid täis - matkal kaotatud kalorid tuli ju tagasi hankida. Kuigi Laose originaalköök ning meie jaoks tehtud pidupäevatoit olid väga eksootilised, igatses hing siiski millegi euroopalikuma ja tuttavama maitsetega elamuse järgi. Lahkusin linnast ootusega kusagil tsivilisatsioonis hea toiduga restorani minna.

Marika

2 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

Einoh, täitsa müstika ikka.
Eile õhtul mõtlesin, et kirjutan Sulle, et palun blogisse söögielamusi! Ja mida ma täna näen!
Uskumatu!
Annika

marika ja tom ütles ...

No nii, veel mõni gurmee-hull on avastatud :). Proovin siis edaspidi lugejate soovidega arvestada ;) ning ka mõnest ülipositiivsest toiduelamusest kirjutada. Siin Singapuris on selleks õnneks palju ainet!

Marika

p.s sellise reisi positiivne kaasnähtus on see, et tekib oskus mõtteid lugeda ;)