Maitseküsimus

Kookosest, banaaniõitest ja vürtsidest

Meie blogi on astumas järjekordselt uude ajastusse, kuna sedakorda pole sissekanne tehtud ei Marika ega Tomi poolt, vaid selle kirjutas hoopis Kristel. Kristel on Tomi ustav võitluskaaslane olnud alates päevadest, mil ühiselt sai õpitud Noarootsi Gümnaasiumis. Kristel reisis meiega koos nädal aega Keralas. Üheskoos võtsime ette paatmajaga sõidu Alleppey ümbruskonna vesilates, elasime külas keset vesilaid Alleppey lähistel ning matkasime maaliliste teeistanduste vahel Munnari mägikülas. Kristeli saabumine tähendas meie jaoks, et lisaks toredale kaaslasele oli meil nüüd ka isiklik kokk, kes hoidis pidevalt silma peal, kuidas kohalikud toitu valmistavad ja kes olukorras, kus meie paatmajaga kaasapandud kokk peale meie rummiga liialdamist ei olnud enam kõndimisvõimeline, haaras köögis ise ohjad!

Marika ja Tom

(Külalississekanne)

Tähistasime Tomi ja Marikaga oma kohtumist Keralas pühapäeva, 14. detsembri hommikul keralapärase hommikusöögiga Alleppey Prince hotellis.

Gurmaanlikud elamused ei olnud meie kooskulgemisel eesmärk omaette, kuid ühised kohaliku köögiga tutvumishetked kujunesid nädal aega kestva ühise teelolemise lahutamatuks osaks nii nagu retked vesilatele, kohalikesse küladesse ja väikelinnadesse, teeistandustesse ja matkaradadele.

Kerala köök on üks mitmekesisemaid, tervislikumaid ja vürtsikamaid kogu Indias. Oma pitseri on siinsele toidukultuurile lisaks looduslikult vaheldusrikastele oludele vajutanud ka Keralas üksmeelselt kooseksisteerivad kolm religiooni – hinduism, kristlus ja islam. Keralaga jagavad sarnast toidukultuuri ka Tamil Nadu, Andhra Pradeshi ja Karnataka osariigid. Kui põhitoiduained on kõigis mainitutes samad, siis maitseainete kasutamises on erinevusi.

Siinne köök on kaalujälgija unistus – palju on erinevalt töödeldud köögivilja, salateid ja kala. Kerala köögi põhikomponentideks on lisaks juba mainitud köögiviljadele ja riisile kookos, läätsed, banaanid ja vürtsid. Neid kõiki annab kasutada supist desserdini, salatist pulao või curryni. Toidu töötlemisel kasutatakse peamiselt kookoseõli. Kerala riis, mida pea iga toidu juurde pakutakse, on mõnes piirkonnas pikateraline, mõnes täidlasemate ja ümaramate teradega. Lisaks taimetoitudele pakutakse kala, looma- ja linnuliha. Vürtsidest erutas meie maitsemeeli kõige rohkem koriander, kardemon, ingver, apteegitill, tšilli, piprad (mida Munnari ümbruses rohkem kui 2000 kõrgusel merepinnast kasvatatakse), loorber, aga ka küüslauk ja sibul.

Toitu tellides tasub igaks juhuks selle vürtsikuse kohta küsida ning näiteks segasalatit tellides tuleb valmis olla selleks, et kelner toob teile rahulolust pakatava ilme saatel taldriku, millele on lahti lõigatud tomat, kurk ja vahel lisatud ka mõned sibularattad. Soola ja pipraga maitsestamine on sööja hooleks usaldatud. Kohvi tellides ei tasu üllatuda, kui lauale ilmub tass, millel olev vedelik meenutab kunagi lapsepõlves maal vanaema juures joodud ülimagusat ja rohke piimaga segatud sigurikohvi.

Toidu serveerimisele kerala köögis erilist rõhku ei panda ning harjumuspäraste söögiriistade puudumise pärast ei tasu lihtsamates kohtades nuriseda. Enamasti süüakse siin oma parema käe viit sõrme kasutades. Sellega harjumine võtab aega, kuid kui õiged võtted on omandatud, on toidu maitse autentsem ja hõrgum kui riisiteri ja curryt taldrikul püüdlikult noa ja kahvliga ühendada püüdes.

Suuremates külades ja linnakestes ei jää tühja kõhuga ka kõige valivam sööja, väiksemates kohtades võib aga valikute vähesus ja mitte alati kõige hügieenilisemad toiduvalmistustingimused gurmaanile pettumuse valmistada ja nõrgema närvikavaga toitujad sundpaastule panna. Suupisteid (kartulikrõpse, soola ja ürtidega maitsestatud küpsiseid, pähkleid, õlis küpsetatud pirukaid ja banaane) saab aga igast väikseimastki külakioskist.

Ehkki kerala köök on väga mitmekülgne ja ilmselt leiab sellest igaüks endale vähemalt mõneks ajaks midagi meelepärast, sattusime ühel hommikul olema tunnistajaks järgmisel seigal. Ameerika abielupaar istub hommikusöögilauda, neile pakutakse kohaliku tava kohaselt riisijahu kakukesi (idli) erinevate kastmetega (curry) ning sinna juurde masala teed (must tee, mis on keedetud piimaga ja maitsestatud masala maitseainete ja suhkruga). Paarike maitseb toitu ja on näha, et harjumuspäraste maisihelbemägede ja piimaga kohalikud hõrgutised konkureerida ei suuda. Paarike võtab ebalevalt esimesest idlist kolmanda ja neljandagi suutäie, kuid toit ei taha kuidagi alla minna. Nähes, et ühel sööjatest hakkab taldrik tühjenema küsib hoolitsev võõrustaja lahkelt: „Kas võin teile idlisid juurde panna?“ Ameeriklaselt tuleb kiire ja viisakas vastus: „Ei, tänan.“ Võõrustaja imestab: „Kas teile ei maitse idlid?“ Külaline: „Väga maitsevad, mul läheb juba kolmas.“ Eks toitumine ole maitse ja harjumuste asi. Minu selle nädala meeldejäävamad toidunaudingud olid riisist, läätsekastmest ja papad`st (krõbedad läätsevahvlid), küpsetatud banaanide ja kookoseseguga täidetud rotide`st ning masala teest koosnenud hommikueine ühes vesilate arhailises kodus ning Greenpalm Homes`i perenaise valmistatud banaaniõie-läätsesalat.

Ja veel, nii head värskelt pressitud ja vahustatud ananassimahla kui Keralas, ei ole ma kusagil mujal saanud. Toddy, kohaliku kookose mahlast kääritatud joogi, võib vahele jätta, sest kraade on märjukesel vähe, lõhna- ja maitseomadused pole ka kiita, kuid värsket ananassimahla proovige Keralasse sattudes kindlasti.

Ja siin ka paar kerala köögist pärit retsepti (soovitav alustada väikestest kogustest ja eelarvamustevabalt, kuid mõlemad hõrgutised õnnestuvad ka kõige tagasihoidlikumate võimetega söögitegijal).

Kardemoni ja vaniljega maitsestatud banaanilassi a la Greenpalm Homes perenaine

Sega maitsestamata jogurt või keefir suhkru, kardemoni, vaniljesuhkru ja banaanitükikestega. Jahuta ja serveeri. Kiida lauakaaslastele joogi tervislikke omadusi.

Praetud banaanid a la paatmaja kokk

Koori banaanid ja poolita. Kummastki poolest lõika omakorda umbes neli viilu. Sega kausis muna umbes 4-5 spl jahu, 3 spl suhkru, 1 cl vee, kardemoni, kaneeli või köömnetega ühtlaseks massiks. Kasta banaanilõigud taignasse ja prae eelnevalt kuumutatud pannil kookoseõlis mõlemalt poolt kuldpruuniks. Soovitav on serveerida desserti vaniljejäätise ning coca-cola ja rummi kokteiliga a la Tom. Kui praetud banaanid juhtuvad ootamatult lõppema, saab umbes 5 minutiga uue koguse hõrgutist valmistada.

Hea seltskond suurendab mõlema toidu nautimisel naudingut.

Kerala, nii nagu ka teiste india toitude valmistamiseks tuleb aega varuda, sest mõne toidu tegemine võib võtta isegi paar päeva.

Kristel